Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tuechtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benoetigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gaerung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.
Je schwerer der Teig, desto staerker muss das Treibmittel sein.
Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugefuehrt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.
~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil
es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gaerung bewirken,
die den Teig lockert.
Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und
einer Saeure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensaeure, die den
Teig aufgehen laesst und lockert.
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensaeure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, wuerzigem Flachgebaeck geeignet,
denn in groesseren Gebaeckstuecken kann ein Ammoniakgeschmack
zurueckbleiben. In Apotheken erhaeltlich.