-- Anton Mosimann
-- posted by K.-H. Boller
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Butter in einem Topf erhitzen. Die geschaelten, feingewuerfelten Schalotten
zugeben und darin fuenf Minuten lang unter Ruehren hell anziehen lassen.
Noilly Prat auf einmal unter Ruehren angiessen und untermischen.
Bei mittlerer Hitze fuer etwa zehn Minuten die Fluessigkeit soweit redu-
zieren, dass die Zwiebeln noch gut feucht sind. Vorsichtshalber von Zeit
zu Zeit umruehren. Dann den Weisswein zugeben.
Den Fischfond angiessen. Gut verruehren und die Menge bei mittlerer Hitze
nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Durch das zweimalige Einkochen
verbinden sich die Geschmacksstoffe von Butter, Schalotten, Wermut,
Weisswein und Fond intensiv miteinander.
Die Creme double einruehren. Sie gibt der Sauce duftige Konsistenz und
feinsauren Geschmack. In dieser Phase laesst man die Sauce bei geringer
Hitze noch fuenf Minuten leise koecheln. Das gibt ihr noch mehr Aroma und
Bindung, zu der auch die geduensteten Schalotten beitragen.
Sauce passieren. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Sieb in einen
Topf halten und die Sauce portionsweise eingiessen. jeweils mit der
Schoepfkelle leicht nachdruecken. Zum Vollenden noch zwei Essloeffel
geschlagene Sahne locker unterziehen und ganz vorsichtig abschmecken.