Für
4
Portionen
Der weise Konfuzius mochte Ingwer. Jede Mahlzeit, die der chinesische
Religionsstifter zu sich nahm, enthielt Ingwer. Ob eingelegt, als
getrocknete Knolle oder als Pulver - an Ingwer kommt man nicht immer
vorbei. Besonders bei asiatischen Gerichten und suesssauer eingelegten
Fruechten.
Nach Deutschland duerfte Ingwer im 9. Jahrhundert gekommen sein. Bei
uns war er im Mittelalter so beliebt, dass Aerzte und Sittenwaechter
glaubten, sie muessten vor einer schaedlichen Wirkung warnen: Wein,
Pfeffer, Zimt und Ingwer, so hiess es, verduerben das Blutjunger
Maedchen.
Die Heimat des Ingwer ist der suedost-asiatische Raum. Heute wird er in
fast allen tropischen Laendern angebaut. Hauptlieferant ist Indien,
aber auch Westindien (Jamaika), Afrika (Nigeria), Japan und Brasilien
exportieren das edle Gewuerz. Was wir zum Wuerzen Die Wurzel mit der
fruchtigen Schaerfe
nehmen, stammt aus dem fleischigen, daumendicken Wurzelstock der 1 m
hohen schilfartigen Ingwerpflanze aus der Familie der Gewuerzlilien.
Die Knollen sind geweihartig verzweigt und haben eine korkartige
Rinde. Sie sehen innen hellgelb und faserig, aussen beige bis hellbraun
aus.
Ingwer kommt in vielen geschmacklich und qualitativ verschiedenen
Sorten in den Handel. Am beliebtesten ist der Jamaika-Ingwer. Er
zeichnet sich vor allem durch sein feines, fruchtiges, aber
gleichzeitig wuerzig-scharfes Aroma aus. Es gibt die frische
Ingwerwurzel, die in Zuckersirup eingelegten pflaumengrossen Stuecke,
deshalb auch Ingwerpflaumen genannt, (in Supermaerkten und grossen
Gemuesegeschaeften), kandierten Ingwer, der ebenfalls in Zuckersirup
eingelegt und getrocknet kristallisiert (in Konfituerengeschaeften)
ist, ausserdem getrocknete ganze Wurzeln (in Apotheken und
Kraeuterfachgeschaeften) und getrockneten gemahlene Wurzeln (in fast
allen Lebensmittelgeschaeften). Eingelegt verwendet man Ingwer
hauptsaechlich fuer fernoestlich
zubereitete Desserts. Gemahlenen Ingwer sollte man vorwiegend fuer
Gebaeck nehmen. Er gehoert auch in viele Gewuerzmischungen fuer die
Weihnachtsbaeckerei. Ansonsten sollte frischer Ingwer bevorzugt werden.
Frisch schmeckt er wesentlich fruchtiger und prickelnder als gemahlen.
Ein Nachteil: der frische Ingwer haelt sich nicht unbegrenzt; maximal
drei Wochen ungeschaelt im Gemuesefach des Kuehlschrankes.
Ingwer passt zu pikanten, zu suessen und vor allem zu suess-sauren
Gerichten. Grobe Ingwer-Stuecke verwendet man zum Aromatisieren von
eingelegten Gurken, Kuerbissen oder Birnen, zur Zubereitung von
Kompotten, Saeften und fuer den Rum-Topf, wer mag- sowie zum Beizen von
Fleisch. Gemahlener Ingwer gibt Gebaecken (Lebkuchen und Printen),
Obstsuppen, Fruchtsalaten, Milchreis, aber auch pikanten
Reisgerichten, Hackfleisch, Gefluegel, Schweine-, Rinder- und
Lammgerichten, Fisch und Pilzen eine aparte Note. Uebrigens, in England
wird Ingwer zur Herstellung von Bier, dem bekannten Ginger-Beer,
gebraucht.
So wird Ingwer verwendet
Man schneidet von der Knolle ein Stueck ab und schaelt es. Wer nicht
auf Ingwerstueckchen herum kauen will, kann das geschaelte Stueck auf
einer feinen Reibe zerkleinern oder man hackt die Stuecke grob und
drueckt sie durch die Knoblauchpresse, Duenne Scheiben oder Streifen
erhalten Sie auch mit dem Sparschaeler. Auch das geht: Die geschaelte
Wurzel in Scheiben schneiden, mitkochen und vor dem Servieren
rausnehmen. Das Mitkochen empfiehlt sich nicht nur wegen des
Geschmacks, ein in der Knolle befindliches Ferment macht Fleisch
besonders zart.