Kalbskoteletts waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern und in
heisser Butter von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form
legen und mit der Bratbutter uebergiessen.
Gewaschenes Kalbshirn 15 bis 30 Minuten in kaltes Wasser legen,
abtropfen und halbieren. Die eine Haelfte in Salzwasser mit einem
Schuss Essig etwa 15 Minuten kochen. Herausnehmen, in feine Scheiben
schneiden, auf die Koteletts legen und mit zerlassener Butter
betraeufeln. Mit der Haelfte vom Paniermehl bestreuen und im heissen
Rohr 15 Minuten backen.
Inzwischen gehackte Zwiebel und Petersilie in Butter anbraten, die
zweite Haelfte des Kalbshirns im Mixer puerieren und mitroesten, mit
Mehl stauben, leicht braeunen und mit saurer Sahne aufgiessen. Gut
durchruehren und aufkochen. Etwas abkuehlen lassen, mit den Eigelb
verruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Diese Masse in die Form
fuellen, mit dem restlichen Paniermehl bestreuen, mit
Butterfloeckchen belegen und noch etwa 15 Minuten im heissen Backofen
braeunen.
Mit Bratkartoffeln und Salat servieren.
* Quelle: Nach: Alla Sacharow Russische Kueche
Wilhelm Heine Verlag Erfasst von Rene Gagnaux