Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt
saeurehaltige oder saeurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur
zusammen mit Saeure) auflockert und diese beim Backen eher in die
Breite als in die Hoehe treibt. Die weisse Pottasche wird wie
Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig
besser verteilt. Pottasche wird nur fuer bestimmte
Weihnachtsbaeckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Hoehe, sondern
eher in die Breite. In Apotheken erhaeltlich.
Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm saeuerlich
duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig,
weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische
Hefe an der seidig schimmernden Oberflaeche und daran, dass man sie
mit glatten Bruchstellen auseinanderbroeckeln kann. Was nicht sofort
gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.
Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer
Hefe, dafuer kann man sie immer auf Vorrat haben.
Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Baecker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Fluessig-Sauerteig verwenden.
Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:
Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Staerke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefuehl wenn man mit der Zunge ueber die Zahnoberflaeche
faehrt. Genauso wie z.B. bei Colagetraenken, Schmelzkaese oder bei
Bratwuerstchen.
Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb
verwendet man in der "Biokueche" auch nur Weinsteinbackpulver, das
besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und
Staerke, davon bekommt man keine "stumpfen Zaehne".
Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die
Kuchen seitdem besser schmecken.