Für
4
Portionen
Rhabarber - gibt dem Koerper Saures
Fein gesuesst wird aus den gruenen oder roten Stangen ein koestlicher
Teil einer Fruehjahrskur, Kompott oder Fruchtgruetze.
Das gruene Gemuese (Stauden zaehlen botanisch immer zu dieser
Kategorie) kennt man in China schon seit 4000 Jahren. Seit rund 150
Jahren ist Rhabarber auch bei uns verbreitet. Urspruenglich wurde der
medizinische Rhabarber (der Speise-Rhabarber ist eine Abart davon)
gegen Darmtraegheit und Pest eingesetzt. Noch heute wird die Wurzel zur
Herstellung von Abfuehrmitteln verwendet.
Rhabarber ist sehr erfrischend. Der saeuerliche Geschmack beruht vor
allem auf seinem Gehalt an Oxalsaeure (Kleesaeure) sowie Zitronen- und
Apfelsaeure. Daneben enthaelt er Fruchtzucker, Staerke, Pektine,
Kalium, Eisen und pro 100 g nur 75 kJ/18 kcal.
Das sollten Sie wissen
Die enthaltene Oxalsaeure kann problematisch werden, denn sie bildet
mit Calcium ein Oxalat, das Nierensteine und Caiciummangelerscheinungen
verursachen kann. In Massen genossen, ist Rhabarber allerdings
unbedenklich. Wer Nieren- und Gallenleiden, Rheuma- oder
Gichterkrankungen hat oder Diabetiker ist, sollte seinen Arzt befragen.
Die Oxalsaeure kann verhindert werden, indem man dem Kochwasser auf
100g Rhabarber eine Messerspitze Kaliumcarbonat (Schlemmkreide aus der
Apotheke) zufuegt. Nach dem Genuss von Rhabarber sollten Sie
calciumreiche Lebensmittel, zum Beispiel Milch, zu sich nehmen.
Uebrigens: rote Rhabarberstangen enthalten weniger Oxalsaeure als
gruene.
Einkauf und Aufbewahrung
Rhabarber wird bereits ab Anfang April angeboten. Durch Folienauflagen
im Freiland kann er naemlich auch mit wenig Sonne aufgezogen werden.
Freilandware gibt es bis Ende Juni. Treibhausware ist von Dezember bis
April erhaeltlich.
Die Stangen sollten knackig, die Schnittstellen saftig sein. Achtung:
Haende weg von den Blaettern. Sie enthalten neben der Oxalsaeure
giftige, gewebereizende und nierenschaedigende Stoffe. Rhabarber sollte
nicht zu lange lagern.
Frisch in ein feuchtes Tuch gewickelt, haelt sich das Gemuese im
Kuehlschrank (Gemuesefach) etwa 3 Tage.
Zubereitung allgemein:
Verzehren Sie Rhabarber nie roh. Die Stangen waschen, wenn noetig
abziehen, und in Stuecke schneiden. Stielenden und Blattansatz
entfernen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, das Wasser
wegschuetten. Fuer Kompott wird der Rhabarber in etwas Wasser und
Zucker 3 bis 6 Minuten geduenstet.
Fuer alle Zubereitungen passen weitere Fruechte, zum Beispiel Erd- und
Himbeeren oder Orangen. Auch getrocknete Aprikosen und Backpflaumen
schmecken ausgezeichnet dazu und koennen leicht zerschnitten, in der
Fluessigkeit des Kompotts langsam quellen. Die Suesse der
Trockenfruechte vermischt sich mit dem Rhabarber. So wird Zucker
gespart.
Diese Sorten gibt es:
- Gruenstieligen Rhabarber mit gruenem Fleisch und hohem Saeuregehalt.
- Rotstieligen Rhabarber mit gruenlichem Fleisch und herber Saeure.
- Rotstieligen Rhabarber mit rotem Fleisch und zartem Himbeeraroma.
So schmeckt er:
- Als Kompott, Konfituere, Kaltschalen, Fruchtmus.
- Als Fuellungen von Strudel, als Belag von Torten.
- Als selbstgemachtes Eis, Saft und Rhabarberwein.
So holen Sie aus Rhabarber das Beste heraus:
- Durch Zugabe von Zitronensaeure mildern Sie die Eigensaeure. Es
klingt zwar paradox, aber die Saeuren binden die Saeure des Rhabarbers.
- Rhabarber laesst sich roh und ungeschaelt, aber auch als Kompott
einfrieren.
- Kurzes Blanchieren von Rhabarberstuecken reduziert den Gehalt an
Oxalsaeure und hilft, Zucker zu sparen.