125 g Sardellenfilets; gewaessert und in kleine Stuecke geschnitten
400 g Kalbshirn; gewaessert (*) blanchiert, gewuerfelt
250 ml Sauerrahm
Sauce
60 g Butter
30 g Mehl
250 ml Milch
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss; gerieben
30 g Parmesankaese; gerieben
Sud Fuer Kalbshirn
1 l Wasser
1 El. Salz
1 El. Zitronensaft
Lorbeer
Thymian
Karotte
Zwiebel
Pfefferkoerner
Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort "Julius
Bittner" erraten wird, ist, dass er wohl aus Wien kommen muss. Den wo
sonst heisst der Blumenkohl noch "Karfiol"? Julius Bittner war ein
beachteter Kuenstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben
fruchtbarer Wort- und Tondichter.
Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut
abspuelen, Strunk kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf
voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit der
Zitrone knapp garen.
Beigabe: in einer Schuessel den Rahm ueber Schinken, Sardellen und
Kalbshirn giessen.
Sauce: in einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei
schwacher Hitze verruehren, bis sich Blasen bilden. Milch
hineingiessen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Sobald
sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken und vom Feuer nehmen.
In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl
anrichten, Beigabe und Sauce darueber, auch in die Roeschen hinein,
und ringsherum geben, mit Parmesankaese bestreuen. Im vorgeheizten
Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225 GradC) 15 bis 20 Minuten
ueberbacken.
(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem,
mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter lauem Wasserstrahl
sorgfaeltig enthaeuten und reinigen. Sud mit allen Zutaten etwa 15
Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10
Minuten gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiss ist,
dabei immer wieder abschaeumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte
legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft
betraeufeln. Ein nasses Tuch darueberbreiten und 30 Minuten abkuehlen
lassen.
Fuer diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte
Fleischkaese nehmen.
* Quelle: Nach: Cedric Dumont Allegro con gusto, 1982
ISBN 3 444 103018 Erfasst von Rene Gagnaux