Puderzucker; gleiches Gewicht wie das erhaltene Fruchtmark
100 g Kristallzucker
(*) Reinetten waehlen, die schoen aromatisch schmecken und darauf
achten, dass die Fruechte reif sind. Canada Reinettes sind dafuer gut
geeignet (sehr aromatisch, u.a. an Haselnuesse erinnernder, betont
saeuerlicher Apfel; am ehesten durch graue Herbstreinette
(Lederapfel) oder Boskop zu ersetzen); eventuell auch Golden
Delicious.
Aepfel schaelen, Kerngehaeuse entfernen und die Fruechte vierteln. In
eine Schuessel geben und mit Zitronensaft betraeufeln. So viel kaltes
Wasser angiessen, dass die Aepfel knapp bedeckt sind.
Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Aepfel
zerfallen und Farbe annehmen. Durch die feine Scheibe der
Gemuesemuehle passieren und das erhaltene Fruchtmark abwiegen. In eine
Schuessel geben, das gleiche Gewicht an Zucker hinzufuegen und das
Ganze 2 oder 3 Stunden ruhen lassen.
Anschliessend in eine Kupferschuessel geben und unter staendigem
Ruehren bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen, bis die
Masse recht fest ist.
Den Backofen vorheizen.
Die Masse auf eine tiefe laengliche Platte, die Fettpfanne oder in
eine Kuchenform aus Porzellan giessen. Der Rand sollte nicht zu hoch
sein. Die Apfelpaste mit Zucker bestreuen und fuer 20 Minuten in den
Ofen schieben, um sie trocknen zu lassen.
Die Apfelpaste aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und in Streifen
schneiden. Diese in Pergamentpapier wickeln und an einem recht
kuehlen und trockenen Ort aufbewahren, wenn man sie nicht sofort isst.
* Quelle: Der neue Bocuse, Heyne Verlag, 1984
ISBN 3-453-36001-X Erfasst von Rene Gagnaux
21.05.1994