Ente von innen und außen waschen, trockentupfen. Speisewürze, etwas Salz,
Pfeffer und Öl verrühren und die Ente innen und außen damit einreiben.
Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln von den Stielen streifen.
Etwa 1/3 zu Seite stellen. 1 Zwiebel und 1 Apfel zur Seite stellen,
restliche Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden. Restliche Äpfel
waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in grobe Stücke schneiden.
Brötchen würfeln. Die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen, Zwiebelringe
darin glasig dünsten. Brotwürfel und Rosmarin zugeben, Pfanne vom Herd
nehmen, Apfelstücke unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in die Ente füllen, zustecken, Ente mit Küchengarn in Form
bringen. Zurückbehaltene Zwiebel schälen und vierteln, Möhre schälen, in
grobe Stücke schneiden, Lauch waschen, in breite Streifen schneiden,
restlichen Apfel achteln, Kerngehäuse entfernen. Mit restlichem
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Ente rundherum anbraten.
Gemüse zugeben, kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen. Den geschlossenen
Bräter auf der unteren Schiene in den Backofen schieben und die Ente ca. 2
Stunden garen, dabei die Hitze so wählen, daß die Kerntemperatur in der Ente
90 Grad beträgt (Bratenthermometer).
Die gegarte Ente im abgeschalteten Backofen warmhalten. Vom Bratenfond
überschüssiges Fett abnehmen. Den Fond pürieren, durch ein Sieb streichen,
mit Schmand verfeinern. Ente tranchieren, getrennt zur Sauce reichen.