Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat

Für 4

4 Wachteln

120 g Gaenseleber

1 cl Cognac

1 cl Portwein

Salz

Pfeffer aus der Muehle

1 Prise Zucker

Muskatnuss, gerieben

30 g Spinatblaetter, blanchiert

4 Wachteleier, wachsweich gekocht etwa 2 1/2 Min.

125 ml Kalbsjus, siehe separates Rezept

125 ml Madeiragelee, siehe separates Rezept

Fuer Den Spinatsalat

150 g Junger Spinat

1 El. Walnussoel

1 El. Sherryessig

2 cl Sherry

1 cl Trueffelfond

Salz

Pfeffer aus der Muehle

Zucker

Fuer Die Garnitur

4 Kapuzinerblueten

Erfasst Von

Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Juergen Schmitt

Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

Bei den Wachteln die Haut an der Rueckseite aufschneiden und alle Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so lang wie moeglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz wuerzen.

Wachteleier pellen und mit den Spinatblaettern einhuellen. Gaenseleber vorsichtig enthaeuten und entsehnen. Einige Zeit in Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt stellen. Marinierte Gaenseleber geschmeidig kneten und jedes Wachtelei dick damit umhuellen. In die Mitte der Wachtel geben und diese wieder in die urspruengliche Form bringen. In gebutterte Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut auskuehlen lassen. Folie entfernen und vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gaenseleberfett abschaben.

Jus in einem Toepfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen. Madeiragelee aufloesen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die Wachteln oefter damit uebergiessen, durchkuehlen lassen und dann die Wachteln laengs mit einem Messer halbieren.

Spinatblaetter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Uebrige Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblaetter vorsichtig in der Marinade anmachen, so dass die Blaetter nicht knicken.

Spinatsalat kranzfoermig auf die Teller legen, halbierte Wachteln daraufsetzen und mit Kapizinerbluete garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhaeltlich. Es eignen sich aber such Wachteln aus der Zucht.

Stichworte: Wild, Federwild, Wachtel, P4


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien

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