Rentierruecken aus dem Wacholderrauch mit Blutcrepes
Für
4
800 g Rentierruecken
Wildgewuerzsalz, siehe separates Rezept
Oel
Zum Raeuchern
1 Raeucherkiste
100 g Saegemehl
15 Wacholderbeeren oder
1 mittl. Wacholderzweig
Fuer Die Blutcrepes
50 ml Frisches Schweineblut
100 ml Sahne
50 g Weizenmehl
20 g Fluessige Butter
1 Ei
Salz
Muskatnuss, gerieben
Fuer Die Fuellung
2 El. Orangensaft
1 El. Bitterorangenmarmelade
150 g Physalis (Kapstachelbeeren)
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Rentierruecken mit Wildgewuerzsalz einreiben und in der heissen
Pfanne mit Oel ringsum anbraten. Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Saegemehl und Wacholder in die Raeucherkiste geben. Den Rost und die
Tropfwanne einsetzen und den Rentierruecken auf den Rost setzen. Das
Saegemehl anzuenden und wenn es gute Glut hat das Geraet
verschliessen. In den Backofen schieben und je nach Groesse 15
Minuten darin lassen, jedoch nicht laenger, da sonst der
Rauchgeschmack zu stark wird. Sollte das Fleisch noch nicht ganz gar
sein, den Ruecken lieber nochmals in der Pfanne im Ofen nachbraten.
Herausnehmen und vor dem Tranchieren noch 2 Minuten ruhen lassen.
Fuer die Crepes Sahne und Blut glattruehren, Mehl einruehren,
fluessige Butter und Ei zugeben und gut glattschlagen. Mit Salz und
Muskat wuerzen und in einer beschichteten Pfanne duenn herausbacken.
Orangensaft und Marmelade verkochen. Physalis halbieren, dazugeben
und einmal aufkochen lassen.
Heisse Blutcrepes mit Physalisragout fuellen, Fleisch lauwarm
tranchieren und auf vorgewaermten Tellern anrichten.
Hinweis: Es gibt in guten Anglerbedarfsgeschaeften sehr handliche
Raeucherkisten. Meine ist 35cm x 25cm x 12cm. Man kann sie gut in den
Backofen stellen oder zum Raeuchern einen Spiritusbrenner
darunterstellen.