Gewoehnliche Bratwurst
Man nimmt 4 Pfund Schweinefleisch und 1 1/2 Pfund frischen Speck,
hackt es zusammen fein, gibt dazu gestossenen Pfeffer, Nelkenpfeffer,
Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen, und 2 geriebene
Schalotten. Hat man dies Alles gut durcheinander gemengt, so stopft
man es locker in die Daerme, und bratet die Wuerste dann in einer
Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kuemmel und ein Paar gutes
Bier geben kann.
Feine Bratwurst
Auf 4 Pfund nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man
4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedruecktes
Weissbrod. Dazu fuegt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte
Schalotten, 1/4 Pfund geschmolzene Butter durch's Sieb geschlagen,
Salz, gestossenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene
Citronenschale, eine Prise Muskatbluehe und 6 Eier. Dieses ruehrt man
gut durch, und stopft es dann in die Daerme.
Franzoesische Wuerste
Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule, loest Haut
und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch;
dann gibt man 3 Haendevoll gestossenen, in Milch eingeweichten und
wieder ausgedrueckten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Essloeffel suessen
Rahm, eine Prise Muskatenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12
ausgegraetete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale,
Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, ruehrt alles gut
durcheinander, fuellt es in die Daerme und laesst die Wuerste in
Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch
besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.
Braunschweiger Wurst
Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine
Wuerfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3
bis 4 mal der Laenge nach durch, gibt auch etwas gehackte Leber
dazu, ruehrt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefuelltem
Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, fuellt es in
Schweinsblasen oder dicke Ochsendaerme und laesst sie noch eine
Stunde langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas
Abtrocknen, und haengt sie in den Rauch.