Für
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Keine Angabe
80000 Arten hat der Clan, teils mit klangvollen Namen wie
Herzogmantel und Silbernes Meerohr Wir stellen jene vor, die den
hiesigen Markt beherrschen.
Tintenfische
Von den Italienern Calamari, von den spanischen Nachbarn Calamares
genannt, sind die am hoechsten entwickelten Weichtiere, deren Koerper
ohne die zahlreichen Beine 30 cm und mehr lang sein kann. Es gibt
zehnarmige Tintenfische/ -schmecken, achtarmige (Kraken) und die
torpedofoermigen Kalmare, die in den USA als "Squids" schon grosse
Bedeutung haben - frisch, eingefroren oder in Dosen konserviert.
Auch in Europas Kuechen sind sie auf dem Vormarsch. Da Kopffuessler
kein Skelett haben, ist der Anteil ihres festen wuerzigen Fleisches
hoch. Es wird in Stuecke geschnitten und fritiert oder geduenstet. Man
kann die Koerper auch fuellen und dann schmoren. Grosse Tiere haben
zaehes Fleisch, das weichgeklopft und durch langes Duensten
zartgemacht werden muss; kleine koennen im Ganzen gebraten werden. Bei
uns werden Tintenfische haeufig als Konserve oder Tiefkuehlware
verkauft, in einigen Fachgeschaeften auch kuechenfertig vorbereitet.
Das ist wichtig, denn die Prozedur der Vorbereitung ueberfordert die
meisten Hausfrauen.
Schalentiere
Sie werden, mit Ausnahme der Auster, meist unterschaetzt. Zu
Unrecht, sie sind als Hauptgericht, Vorspeise, Einlage in Suppen und
Eintoepfen, zum Fuellen und Garnieren aufwendiger Gerichte ein grosser
Gewinn fuer den Kuechenzettel, koennen roh oder gegart verwendet
werden.
Austern wachsen auf Austernbaenken, werden an den westeuropaeischen
Kuesten auch in Austernparks gezuechtet. Die bekannteste ist die
klassische Auster, die unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets auf
den Markt kommt, fuer Kenner ein Hinweis auf Qualitaet und Geschmack:
z. B. Marenne, Limfjord, Belon, Imperial oder englische Auster
Portugiesische Austern, die auf Felsen leben, sind billiger, weil
leichter zu zuechten, gelten als nicht so fein. Das kalorienarm
Austernfleisch macht zunaechst nur 7 % des Gesamtgewichts aus, waechst
aber mit der Groesse der Auster. Beim Einkauf darauf achten, dass die
Schalenhaelften fest geschlossen sind bzw. sich bei Beruehrung sofort
aus eigener Kraft schliessen. Wenn nicht, ist das Tier nicht mehr
geniessbar. In Monaten ohne "r" schmecken Austern nicht und verderben
auch leicht.
Zubereitung: Den Bart entfernen, die Auster unter fliessendem
Wasser mit einer Buerste reinigen. Beim Oeffnen - kurz vor dem
Anrichten - darauf achten, dass der kostbare Inhalt nicht auslaeuft,
also die Schale nicht kippen, wenn der Austernbrecher am "Scharnier"
an der spitzen Seite angesetzt wird. Nach dem Oeffnen mit einem
kleinen Messer an der Schaleninnenseite entlangziehen, um den
Schliessmuskel abzutrennen. Oft werden Austern auf Eis serviert,
Gourmets schaetzen mehr eine Temperatur nicht unter 8 C. Man schluerft
die Auster (pur oder mit einem Tropfen Zitrone gewuerzt) aus der
Schale.
Jacobsmuscheln werden auch Coquilles St.-Jacques oder
Pilgermuscheln genannt, haben festes wohlschmeckendes Fleisch und
delikaten roten Rogen. Fleisch und Rogen werden voneinander
getrennt, aber gemeinsam zubereitet. Als Tiefkuehlware sind
Jacobsmuscheln kochfertig, man spart die aufwendige Vorbereitung.
Miesmuscheln, blauschwarz, 5 bis 10 cm lang, wurden schon im
Altertum gegessen. Mit ihrem schmackhaften Fleisch sind sie ein
hochwertiges Nahrungsmittel, reich an Mineralsalzen, Eisen, Eiweiss
und Vitaminen. Wo sie nicht in der Natur vorkommen, koennen sie in
Muschelgaerten kultiviert werden. Drei Millionen Zentner dieser
haeufigsten Muschelart werden jaehrlich von der Erdbevoelkerung
verzehrt. An Kuesten mit Flachwasser (z. B. Ostfriesisches
Wattenmeer) gibt es Muschelpolster, die sich ueber mehrere
Quadratkilometer erstrecken koennen. Gegessen werden sie von
September bis Maerz. Achtung: Muschelfleisch ist fettarm und dennoch
reich an Cholesterin! Rohe Muscheln muessen geschlossen sein. Beim
Kochen muessen sie sich oeffnen. Muscheln, die geschlossen bleiben,
sind ungeniessbar. Muscheln muessen unbedingt frisch verzehrt werden.
Ist die Frische nicht gewaehrleistet: Finger weg!