Haut und Fettschicht von den Entenbrüsten abziehen. Die Brüstchen in einer
Pfanne im heißen Butterschmalz rasch anbraten; sie sollten a point sein.
Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den durchgepreßten Knoblauch,
Zitronenschale, Pfeffer und das Tomatenpüree in den Bratensatz geben und
gut umrühren. Den Essig und den Wein zufügen. Stark aufkochen lassen und
auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz nachwürzen und das Himbeergelee in der
Sauce auflösen. Die Pfanne von der Herdplatte ziehen. Die Butter
stückweise zufügen. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel unter die Sauce
ziehen. Die Butter darf nicht ganz zergehen und sollte die Sauce binden.
Deshalb nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit etwas Cayennepfeffer pikant
abschmecken und die Himbeeren (tiefgekühlte sollten aufgetaut sein)
zugeben. Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce
anrichten. Beilage: frische Baguette oder Wilder Reis.