Roux zaehlt zu den wichtigsten Zutatan der Cajun-Kueche. Eine Roux ist
eine mehr oder weniger dunkle Einbrenne oder Mehlschwitze, die den
Gerichten ihr charakteristisches Aroma verleiht.
Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam
zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber
auf wenige Minuten beschraenken, wenn man sie mit der noetigen Sorgfalt
auf sehr grosser Flamme zubereitet. Die Roux laesst sich vorbereiten
und, mit Alufolie abgedeckt, im Kuehlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch
auf Zimmertemperatur erwaermen.
Fuer die Roux benoetigt man zu gleichen Teilen Oel und Mehl. Das Oel in
einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiss ist, ein Viertel
des Mehls darueberstreuen und kraeftig unterruehren, am besten mit einem
Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl
zugeben und weiterruehren, bis es die gewuenschte Farbe angenommen hat.
Die Mischung muss staendig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei
grosser Hitze geruehrt, braucht circa zwei Minuten, eine rotbraune
circa fuenf Minuten. Die besten Ergebenisse werden erzielt, wenn man
die Temperatur unveraendert hoch laesst und die Pfanne zwischendurch
immer wieder fuer 30 Sekunden vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht
anbrennt, muss man kraeftig ruehren; angebrannte Roux ist bitter und
unbrauchbar.
H I N W E I S !
Bei der Zubereitung Arme und Haende Unbedingt mit langen Aermeln und
Baumwollhandschuhen schuetzen und einen langstieligen Schneebesen
verwenden. Wenn die Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere
Verbrennungen verursachen.