Speisepilze aehneln in ihrem Naehrwert dem Gemuese. Sie enthalten an
Mineralstoffen hauptsaechlich Kalium und Phosphor. An Vitaminen vor
allem das Vitamin D, das in Gemuese nur sehr selten vorkommt. Da Pilze
in ihren Zellwaenden Chitin und Zellulose enthalten, sind sie schwer
verdaulich. Auch das Pilzeiweiss ist relativ schwer verdaulich und
wird vom Koerper schlecht aufgenommen.
Vor einem uebermaessigen Verzehr an Wildpilzen muss an dieser Stelle
abgeraten werden. Die relativ hohe Belastung mit Schwermetallen und
radioaktiven Stoffen bildet ein gesundheitliches Risiko. Doch gegen
den gelegentlichen Genuss von Wildpilzen oder deren sparsame
Dosierung als intensives Wuerzmittel bestehen seitens der
Gesundheitsbehoerden kaum Bedenken.
Butterpilze oder Butterroehrlinge
sind bevorzugte Speisepilze mit weissem, butterweichem Fleisch. Die
schleimige, braune Haut des Hutes laesst sich leicht entfernen.
Lagerung:
Butterpilze verderben schnell und sollten moeglichst sofort verwendet
werden.
Champignons oder Egerlinge
sind die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Speisepilze, die
immer angeboten werden. Die Huete junger Champignons sind noch fest
geschlossen und mit dem Stiel verwachsen. Erst mit zunehmendem Alter
oeffnet sich der Hut, und die Farbe der anfaenglich hellen Lamellen
veraendert sich ueber altrosa bis hin zu dunkelbraun.
Frische Champignons sollten fest und knackig sein. Dunkel verfaerbte
Stielansaetze deuten auf laengere Lagerung der Pilze hin. Champignons
sind ausgesprochen vielseitig in ihrer Verwendung. Sie koennen
gekocht, geschmort, geduenstet oder gegrillt werden und schmecken auch
roh vorallem in Salaten. Weisse Champignons behalten ihre Farbe, wenn
sie mit Zitronensaft oder Essig betraeufelt werden. Braune Champignons
besitzen das intensivere Aroma.
Lagerung:
Sind die Pilze frisch, fest und nicht zu nass, halten sie sich im
Gemuesefach des Kuehlschrankes einige Tage frisch. Bei der Lagerung
bereits trocken gewordene Champignons koennen noch verwendet werden,
wenn sie vor der Zubereitung einige Zeit in Milch eingelegt werden.
Stein- oder Herrenpilze
wachsen in Laub und Nadelwaeldern. Der Hut junger Pilze ist hellbraun
und halbkugelig. Aeltere Pilze besitzen rot- bis dunkelbraune Huete.
Der nussige Geschmack der Steinpilze erlaubt zahlreiche
Verwendungsmoeglichkeiten. Auch sie eignen sich roh fuer Salate.
Lagerung:
Immer sofort verwenden. Getrocknete Pilze vor der Verwendung in
kaltem Wasser einige Zeit einweichen.