Für
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Keine Angabe
Ausgangsbasis ist nicht, Milch, sondern Quark. Sauermilchkäse, der
ursprünglich aus nur mit Milchsäurebakterien dickgelegter Milch
zubereitet wurde, wird heute durch Reifung von Sauermilchquark oder
von einer Mischung aus Sauermilch- und Labquark hergestellt. Mit
seinem geringen Fettanteil, aber viel Eiweiß und Aroma ist er relativ
preiswert. Wer deftigen Geschmack mag und auf die Linie achtet, weiß
Harzer oder Mainzer Handkäs' (um nur einige zu nennen) zu schätzen.
Herstellung
Der fertige Quark wird in einer Passiermaschine (Quarkmühle) fein
zerkleinert oder cremig geschlagen. Der Masse werden Reinkulturen
(Gelb- oder Rotschmierebakterien), Reifungssalze und Gewürze (meist
Kümmel) beigegeben. Dann wird sie maschinell ausgeformt, die Laibchen
für einige Stunden zum Trocknen auf Brettern abgelegt. Es folgt der
erste sieben- bis zehntägige Teil der Reifung im Schwitzraum. Dort
ist die Temperatur niedriger, die Luft feuchter als im folgenden
Reifungsraum, wo sich unter Einwirkung hoher Luftfeuchtigkeit und
Temperaturen von 16 bis 24 °C (je nach Sorte) die charakteristische
Gelb- und Rotfärbung bildet - der Käse ist verpackungs- und
versandfertig.
Arten und Sorten
In Deutschland wird Sauermilchkäse in zwei Typen unterschieden:
Gelb- und Rotkäse, goldgelb bis rötlich-braun, pikant. Dazu gehören
Harzer und Mainzer mit 25 bis 125 g Gewicht, die 12 bis 17 g "schweren"
Ölmützer Spargel. Bei Edelschimmel- und Halbschimmelkäse, dezenter in
Geruch und Geschmack, werden die Laibchen nach dem Ausformen mit
Camembert-Schimmel besprüht. Einige Sorten gibt es sowohl als
Gelb(Rot)schimmel- als auch als Schimmelkäse: Handkäse, Bauernhandkäse,
Stangen- und Spitzkäse.
An regionalen Spezialitäten sind bei uns bekannt und beliebt: aus
Österreich Steirische und Tiroler Graukäse, aus Vorarlberg der
Sura-Käs'; aus der Schweiz Toggenburger Ploderkäse und Glarner
Kräuterkäse; aus Norwegen der Gamalost, Brunost (Braunkäse), der
Gudbrandstal Gjetost sowie eine Vielzahl von Mysost-Arten, deren
bräunliche Farbe durch die natürliche Karamelisierung des Milchzuckers
beim Eindampfen entsteht. Diese Sorten schmecken leicht süßlich.
Kochkäse (10 bis 60 % Fettanteil in der Trockenmasse) wird aus
gereiftem Sauermilchquark hergestellt, der zusammen mit Kümmel und
anderen Gewürzen, Butter oder Sahne im Kochkessel geschmolzen wird.
Wenn er überhaupt als Zusatz Schmelzsalze enthält, dann in ganz kleiner
Menge.