Gefüllter Wildschweinkopf

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1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg.

Für die Fülle

1 kg Kalbsschulter

250 g Butter

3 Eier

100 g Speck

50 g Rindszunge

100 g Trüffeln

20 g Pistazien

Salz

Pastetengewürz

Cayennepfeffer

Englische Sauce

Wasser

65 ml Rotwein

250 ml Essig

1/2 Petersilienwurzel

1/4 Selleriewurzel

1/2 Gelbe Rübe

1/2 Zwiebel

6 Pfefferkörner

5 Neungewürzkörner

Salz

2 Kalbsfüsse

4 Schweinsfüsse

Chaudfroid-Glace

10 g Suppenglace

250 ml Rindsuppe

2 El. Aspik

Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgelöst. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt. Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht. Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein. Die Chaudfroid-Sauce: Beigabe: Cumberlandsauce.


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien, P1, Schwarzwild, Wild

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