Springform ausbuttern, mit der Haelfte vom Teig auslegen, dabei den
Rand hochziehen und grosszuegig ueberhaengen lassen. Teigboden mit dem
Paniermehl bestreuen.
Aus dem restlichen Teig den Deckel in Durchmesser der Form auswallen,
in der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Aus den Teigresten Verzierungen
ausstechen.
Form, Teigdeckel und Verzierungen kuehlstellen.
Den Kabeljau in Wuerfeln scheiden. Zitrone abreiben, Saft auspressen.
Die Haelfte des Saftes mit Schale und Fischwuerfeln vermischen,
zugedeckt kuehlstellen.
Von den Krautstielen die Blaetter wegschneiden. Die Stiele abfaedeln
wenn noetig und in Stuecke schneiden, die Blaetter hacken. Die
Champignons in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft
vermischen.
Die Bratbutter erwaermen und Gemuese, Pilze und Petersilie unter
gelegentlichem Wenden duensten, bis alle Fluessigkeit verdunstet ist.
Den Knoblauch dazupressen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in die
Form geben. Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und darauf
verteilen.
Den Teigrand ueber die Fuellung klappen und mit Eiweiss bestreichen.
Teigdeckel darauflegen und die beiden Raender mit einer Gabel gut
zusammendruecken.
Eigelb und Milch verruehren und den Teigdeckel damit bepinseln. Die
Teigmotive darauflegen und ebenfalls bestreichen.
Im unteren Teil des auf 200 GradC vorgeheizten Ofens waehrend 40 bis 45
Minuten backen.
Krautstiel (oder Stielmangold), verwandt mit Spinat, Randen und
Zuckerrueben: Stengelgemuese mit breiten, fleischigen Rippen,
besonders vitamin- (Beta-Carotin, Vitamin C) und mineralstoffreich
(Kalium, Kalzium, Eisen). Der Geschmack der langen, weissen
Blattrippen erinnert leicht an Nuesse. Essbar sind auch die gruenen
Blaetter, sie sind natuerlich nicht so zart wie diejenigen vom Blatt-
oder Schnittmangolds.
Kabeljau: vor seiner Geschlechtsreife heisst er Dorsch. Seinen Namen
verdankt er dem Reeder Aake Cabeljau, welcher zu Beginn des 16.
Jahrhunderts in Goeteborg die Oberaufsicht ueber die schwedische
Fischgruende der Nord- und Ostsee innehatte. Er handelte
hauptsaechlich mit einem Fisch, eben dem Kabeljau.
* Quelle: Zeitschrift Saison-Kueche August 1994
Erfasst von Rene Gagnaux