Zuchtchampignons gibt es das ganze Jahr ueber frisch zu kaufen. Auch
die Zuchtegerlinge mit den braunen Hueten und dem zartrosa Fleisch
sind eine Champignonart. Sie haben etwas mehr Aroma als die im
Geschmack sehr milden weissen Champignons. Die beiden Standardsorten
sind meist markellos, rasch geputzt und absolut ungefaehrlich. Bei
wildwachsenden Speisepilzen ist Vorsicht geboten. Niemals Pilze
verzehren, die nicht eindeutig als Speisepilz bestimmt werden
koennen.
Pilze, ob selbst gesammelt oder gekauft, zum nachhausetragen nicht in
Plastiktueten stecken. Wegen des verminderten Luftaustausches fangen
die Pilze in Kunststoffolien an zu "Schwitzen". Das in ihnen
enthaltene Eiweiss beginnt sich zu zersetzen, die Pilze verderben
rasch. Am besten legt man sie in einem Spankorb, breitet sie zu Hause
bis zur Verarbeitung auf Zeitungspapier aus und lagert sie kuehl und
trocken nicht laenger als 12 Stunden.
Zuchtpilze sind meist markellos. Sie brauchen kaum geputzt zu werden.
man kuerzt die Stiele etwas und waescht die Pilze anschliessend in
reichlich kaltem Wasser. Von wildwachsenden Speisepilzen je nach
Pilzsorte die lose Haut vom Pilzhut abziehen, bei grossen, aelteren
Exemplaren die Lamellen oder die Roehrenschicht entfernen, die Pilze
durchschneiden und auf Maden kontrollieren. Schlechte Stellen
abschneiden und die Pilze gruendlich waschen. Die geputzten Pilze nach
Rezept feinblaettrig oder in groessere Stuecke schneiden.
Die Pilze niemals kochen, das heisst in reichlich Wasser garen. Die am
haeufigsten angewendete Garmethode ist das Schmoren in Fett. Die Pilze
enthalten so viel Wasser, dass auf zusaetzliche Garfluessigkeit
verzichtet werden kann. Oft genuegt schon eine Garzeit von 5 Minuten;
laenger als 10 Minuten, bei groesseren Stuecken 15 Minuten, sollten
Pilze nicht gegart werden. Sie werden dann gummiartig, zaeh.
Reste von Pilzgerichten duerfen nur einige Stunden und nur im
Kuehlschrank aufbewahrt werden und muessen dann rasch wieder erhitzt
werden. An schwuelen Sommertagen duerfen Pilzgerichtreste jedoch
keinesfalls noch einmal erwaermt werden.
Wer Magenempfindlich ist, sollte von jeder ihm noch unbekannten
Pilzart anfangs nur eine kleine Portion verzehren und ausprobieren,
ob er sie gut vertraegt. Viele Pilze sind aufgrund des in ihnen
reichlich enthaltenen Eiweisses schwer verdaulich.
* Quelle : Kochvergnuegen wie noch nie
Das grosse Graefe und Unzer Bildkochbuch in Farbe
ISBN 3-7742-5223-8
** From: Frank_Buchholz@p7.f320.n2457.z2.fido.sub.org
Date: Wed, 27 Jul 1994