4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Kaesewasser) und
nur zu ca. 10% aus Trockenmasse. Molke und Kaesemasse (Bruch) muessen
nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch
mit einem Dickmilchschneider (Messer) in Wuerfel geschnitten wird. Der
richtige Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei
der Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch
gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und
die Klinge dann nach oben gehoben. Die Schnittstellen muessen jetzt
stehen bleiben und duerfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die
Masse noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden?
Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke
in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit
einem Loeffel langsam und vorsichtig bewegen und nochmals 10 Minuten
ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren?
Um den Bruch als Ausgangsstoff fuer die Kaeseherstellung zu erhalten
(durch die 2x 10 minuetige Standzeit bzw. durch das vorsichtige
Umruehren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus).
6. Schritt: Gewinnung des Bruches
Ist die 2 x 10 minuetige Standzeit um, eine Schuessel mit einem groesseren
Kaeseleinen auslegen - das zuvor in kaltes Wasser getaucht wurde - und
das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschoepfen. Danach jeweils zwei
Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewegen
(ca. 2 Minuten, der Bruch rollt dabei im Tuch nach rechts und
links).
** Gepostet von Diana Drossel
Date: Mon, 21 Nov 1994