Eiweiss mit Salz in einer grossen Ruehrschuessel langsam steif
schlagen, dabei nach und nach Zucker und Vanillezucker hineinrieseln
lassen.
Tips
Der Eischnee muss die richtige Konsistenz haben. Dazu Muss das Eiweiss
makellos frisch und absolut sauber sein. Es darf vor allem nicht das
winzigste Restchen Eigelb enthalten. Ruehrschuessel und Schlaeger
Muessen peinlich sauber und vollkommen fettfrei sein !
Die Prise Salz nie vergessen: das Steifwerden wird dadurch gefoerdert.
Eiweiss braucht Platz: kein hoher, schlanker Ruehrbecher nehmen,
sondern eine grosse Schuessel.
Auf der kleinsten, hoechstens mittleren Stufe des Handruehres
schlagen: Eiweiss braucht Zeit bis es genuegend Volumen entwickelt !
Immer nur feinsten Zucker verwenden, am besten sogar Puderzucker, der
sich rasch aufloest.
Der Eischnee ist richtig, wenn er matt glaenzt und sanfte Spitzen
bildet, sobald man den Schneebesen herauszieht: er darf auf keinen
Fall wolkig wirken und staerk glaenzen - dann ist er bereits zu lange
geschlagen worden.
Zum Trocknen die Ofenhitze lieber zu gering als zu hoch halten. Bei
herkoemmlichen Backoefen unbedingt die Tuer einen Spalt oeffnen,
damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
* Quelle: A. Zabert, Backen, 1993 ISBN 3-89350-201-7
Erfasst von Rene Gagnaux 2:301/212.19, 12.05.94