Fuer die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Das Backferment
darin verruehren. Soviel Weizenschrot darin verruehren, dass ein ziemlich
weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das
Gefaess zudecken und bei etwa 30 Grad gaeren lassen.
Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.
Man erkennt es an vielen Gaerblaeschen.
Fuer die 2. Stufe das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Mit dem Weizenschrot
zusammen unter den ersten Ansatz mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt
gaeren lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache vermehrt hat und eine
lebhafte Gaerung zu beobachten ist.
Bei einer Temperatur von ca. 30 Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall.
Bei 20 Grad kann die Gaerzeit bis zu 24 Stunden betragen. Dann ist der
Grundansatz gebrauchsfertig. Ein spaeteres Zusammenfallen mindert seine
Qualitaet nicht.
Wichtig:
Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man
die Gewaehr, dass das Gebaeck auch gut gelingt.