Für
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Keine Angabe
Fisch und Fischwaren werden immer beliebter. Regional ist die Liebe
zum Fisch allerdings recht unterschiedlich. Waehrend die Norddeutschen
von der Kuestennaehe profitieren und rund 30 kg pro Person im Jahr
vertilgen, sind es in Sueddeutschland nur knapp 5 kg.
Wertvoll und gesund
Fisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Er hat einen hohen Gehalt
an Eiweiss, daneben enthaelt er lebensnotwendige Vitamine und
Mineralstoffe. Fisch - besonders Magerfisch - ist fettarm, und
entsprechend gering ist sein Energiegehalt. Von den im Fisch
enthaltenen Mineralstoffen sind Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen,
bei Seefischen auch Jod hervorzuheben.
Tips fuer den Einkauf
Seefische werden je nach Jahreszeit in unterschiedlichen Arten und
Mengen gefangen, so dass die Preise recht unterschiedlich sind.
Bevorzugen Sie Fischarten, die gerade reichlich und preiswert
angeboten werden.
Suesswasserfische: Grosse Exemplare sind zwar meist teurer als kleine
(Ausnahme Hecht und Zander), aber ihr Fleisch-Graeten-Anteil ist auch
deutlich guenstiger.
Haltbarkeit
Fisch moeglichst erst an dem Tag kaufen, an dem er gegessen werden
soll. Nach dem Einkauf sofort auswickeln und in eine Glas- oder
Porzellanschale legen. Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen.
Zusaetzlich kann eine umgedrehte Untertasse in die Schuessel unter den
Fisch gelegt werden. Die austretende Fluessigkeit sammelt sich
darunter, der Fisch bleibt im Trockenen.
Vorbereitung
Saeubern, saeuern, salzen:
Frische Fische unter fliessendem, kaltem Wasser von innen und aussen
gut abspuelen, bei ganzen Fischen darauf achten, dass keine Blutreste
in der Bauchhoehle bleiben. Danach mit Kuechenpapier abtupfen, von
innen und aussen mit Zitrone oder Essig betraeufeln (bindet den Geruch
und macht das Fleisch weisser und fester), zugedeckt etwa 15 Minuten im
Kuehlschrank durchziehen lassen. Erst unmittelbar vor der Zubereitung
salzen, weil Salz Fluessigkeit entzieht, das Fischfleisch austrocknet
und die Oberflaeche nass macht, was sich besonders beim Braten
unangenehm bemerkbar macht.
Tiefkuehlfisch braucht nur solange angetaut zu werden, dass er sich
schneiden laesst bzw. dass sich die Filets voneinander loesen. Das
Saeubern entfaellt.
Zubereitung
Kochen
Sud aus Wasser, Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt und anderen Gewuerzen
(auch als Fertigmischung erhaeltlich) etwa zehn Minuten verkochen.
Ganze Fische 30 bis 40 Minuten, Fischstuecke 12 bis 20 Minuten darin
garziehen lassen - nicht sprudelnd kochen!
Braten
Fisch mit Mehl bestaeuben oder in Mehl und Gewuerzen waelzen oder in
verquirltem Ei wenden bzw. panieren (erst in Mehl, dann in Ei, zuletzt
in Paniermehl wenden). Fett in der Pfanne heiss werden lassen, den
Fisch einlegen, von beiden Seiten braeunen.
Fischfilet kann auch unpaniert gebraten werden.
Fritieren
Einen duennfluessigen Ausbackteig aus Ei, Mehl und wahlweise Wasser,
Milch oder Wein anruehren, den Fisch eintauchen und schwimmend in
heissem Fett ausbacken.
Duensten
Fisch (pur oder mit Gemuese gefuellt) in eine gerettete feuerfeste Form
legen, evtl. etwas Bruehe oder Weisswein angiessen und im Backofen bei
160-180° garziehen lassen. Garzeit bei ganzen Fischen je nach Groesse
30-60 Minuten. Dies sollte besonders beim Umluftbackofen immer in
einer geschlossenen Form gemacht werden.
Grillen
Geeignet sind gefuellte oder ungefuellte kleine und mittelgrosse
Fische, 3 cm dicke Filets, Koteletts und Steaks z. B. von Thunfisch,
Dornhai, Kabeljau oder Lachs. Der Fisch sollte vor dem Grillen mit Oel
bepinselt werden. Man kann ihn auf einem geoelten Rost grillen, besser
geht es in einer flachen Gratin- oder Auflaufform. Schon nach einem
Drittel der Garzeit wenden (spaeter zerfaellt er leicht).
Ueberbacken
Vorgegarten Fisch mit geriebenem Kaese bestreuen oder mit Sauce
Hollandaise uebergiessen - abdecken, ueberbacken.