Ulli Fetzer / www.swf.de Vincent Klink, Restaurant
Wielandshöhe Stuttgart
In klassischer Weise wurde Tatar nicht durch den Wolf gedreht,
sondern mit grossen Hackmessern gehackt. In jeder Hand hielt der
Koch ein riesiges Messer und drosch abwechselnd auf das Fleisch ein.
Diese Methode wende ich heute immer noch in meinem Restaurant an, da
das Fleisch dabei locker bleibt und nicht breiig wird. In der
Fernsehsendung haben wir beide Methoden vorgestellt. Das Tatar wird
angebraten, und ist nach traditioneller Art nie ganz durchgegart. Da
im klassischen Rezept rohe Eigelbe verwendet werden, muss darauf
aufmerksam gemacht werden, dass nur frischeste Bioeier zu verwenden
sind.
Das Rinderfilet feinhacken bzw. durch den Fleischwolf drehen. In
eine Schuessel geben und alle Zutaten daruntermischen. Dies sollte
so schnell und kurz geschehen wie moeglich, damit sich das Fleisch
nicht zu Braet verbindet. Anschliessend die Fleischmasse wie
Fleischkuechle formen und in Butter von beiden Seiten kurz anbraten.
Dazu Sauce Bernaise (Extra-Rezept), die ueber die Beefsteaks
gegossen wird.