Für
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Keine Angabe
Sie haben sich auch bei uns inzwischen ihren Platz erobert, aber es
handelt sich ausschliesslich um die grossen dicken Koepfe, die aus der
Bretagne kommen. Von denen zupft man die Blaetter ab und isst den
fleischigen Teil - zusammen mit leckeren Saucen. Sehr vielfaeltig sind
die mittleren und kleinen Artischocken. Mit ihnen kann man viel mehr
anstellen, ausserdem bleibt von ihnen kaum etwas uebrig.
Die Artischocke, ein Distelgewaechs, hat ihre Heimat im vorderen
Orient. Sie war schon um 500 v. Chr. in Aegypten und spaeter in Rom als
Spezialitaet bekannt. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts waren die
Blueten dieses Gewaechses als Speise vorwiegend dem franzoesischen Adel
vorbehalten. Es brach eine richtige Artischockenwelle aus, denn
Artischocken galten als Zeichen von Reichtum und gehobener Lebensart.
Gut fuer innere Organe
Schon die alten Aegypter und Griechen sollen den Saft der Artischocke
getrunken haben. Artischocken enthalten so gut wie kein Fett, aber 11 g
Ballaststoffe pro 100g. Weiterhin enthalten Artischocken Vitamin C, E,
Provitamin A und Vitamin B,. Wesentlich reicher sind sie an
Mineralstoffen und Spurenelementen, so z. B. an Kalium, Calcium,
Magnesium, beachtlich viel Eisen, ausserdem Kupfer und Mangan. Der
herb-milde bis leicht bittere Geschmack wird durch den Bitterstoff
Cyarin verursacht.
Ein weiterer Bestandteil ist das Kohlenhydrat Inulin. Die Staerke
Inulin wird beim Kochen zu Fruchtzucker und kann ohne das Hormon
Insulin abgebaut werden. Deshalb sind Artischocken ein wunderbares
Gemuese fuer Diabetiker.
Die Artischocken-Wirkstoffe foerdern die Ausschuettung der Galle in den
Duenndarm (wichtig fuer die Fettverdauung), die Leberfunktion, die
Senkung des Cholesterinspiegels und die Harnausscheidung Ausserdem
finden sich in der Artischocke Flavonoide (pflanzliche Farbstoffe), die
eine antimikrobielle und antioxidative Wirkung haben.
Grosse, mittlere und kleine Blueten
Zu den bekanntesten Sorten gehoeren die schmackhaften grosskoepfigen
Artischocken aus Frankreich, die Camus der Bretagne, auch wegen ihrer
stumpfkugeligen Form "Stupsnase" genannt. Sie wird bis zu 500g schwer.
Erntezeit ist Mai bis November.
Petits Violets (Lila-Artischocken), ebenfalls aus der Bretagne, haben
eine laengliche Form. Die Koepfe sind zwischen 70 und 250 g schwer.
Blaetter und Heu sind so zart, dass man alles mitessen kann. Erntezeit:
Juni bis Oktober.
Aus Suedfrankreich und Italien kommen die Mini-Artischocken. Sie sind
nur 35 g schwer, ohne Heu. Erntezeit: Mai bis August. In Italien werden
die mittelgrossen Artischocken geerntet'. die kugelfoermigen
Romaneschi, die zylindrisch geformte Cantanesi und die roetlich
gefaerbten Violetti di Toascana. Erntezeit: Juli bis November.
Zu den kleinen Sorten aus Spanien gehoert die Tudela. Sie ist gruen
oder violett und laenglich und wiegt zwischen 30 und 50 g. Erntezeit:
Oktober bis Mai.
Einfach in der Zubereitung
Artischocken werden hauptsaechlich gekocht oder geschmort zubereitet.
Bei den grossen Artischocken das Stielende voellig ab- bzw. flach
schneiden. Die Blattspitzen stutzen, unter fliessend Wasser abspuelen,
Zitronensaft auf die Schnittstellen geben. In reichlich gesalzenem
Wasser, mit etwas Zitronensaft, etwa 35 bis 45 Minuten garen.
Zum Essen die Blaetter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in
eine kalte Sauce tauchen und genussvoll durch die Zaehne ziehen.
Den Boden mit Hilfe eines Essloeffels vom "Heu" befreien. Den Boden
ebenfalls mit einer kalten Sauce essen.
Von den kleinen Artischocken (nach Belieben teilen) ein Drittel der
Bluete stutzen, je nach Groesse halbieren, eventuell etwas Heu
entfernen, in Oel braten und wuerzen.
Von den mittleren Artischocken den Stiel sauber abschneiden, die
Blattspitzen um ein Drittel stutzen, die aeusseren Blaetter abzupfen.
Ausserdem alle gruenen Teile vom Bodenrand zum Stielende hin
abschneiden. Innen das Heu entfernen.
Vielseitige Verwendung fuer Blaetter, Herz und Boden
Im ganzen, als Dipp, mit kalten Saucen auf Essig- Oel- oder
Mayonnaise-Basis, aber auch aus Joghurt oder Creme fraiche.
als Salat (Mini- und mittelgrosse Artischocken) mit anderen Zutaten,
wie Rucola, Tomaten, Radieschen, aber auch Haehnchenbrust oder
Meerestieren.
als Zwischengericht (kleine Artischocken, halbiert, geviertelt oder
mittelgrosse Artischocken geviertelt oder Boeden), z. B. gefuellt mit
Farce aus Zwiebeln, Semmelbroeseln und gekochtem Schinken, als
Artischocken-Kuchen oder -Pizza, als Omelette usw.
als Beilage - die Artischockenherzen erhitzen, gefuellt, bzw. belegt
mit Speck- und Zwiebel - geduensteten, gewuerfelten Tomaten und
Champignons oder pur mit geriebenem Kaese bestreut und kurz ueberbacken
als Gemuese, geduenstet, mit Paprika und Tomaten oder zum Beispiel als
Frikassee in heller Kaesesauce.
klassisch als kalte Vorspeise - die gegarten Herzen abgekuehlt in einer
Essig-Oel-Sauce marinieren.
Tipp fuer den Einkauf
Frische Artischocken, stets stueckweise im Verkauf, sollten prall, die
Blaetter nicht trocken sein oder braune Spitzen haben. Sie halten sich
im Kuehlschrank (Gemuesefach) ein bis zwei Wochen. Ansonsten:
Artischockenherzen und - boeden gibt es als Konserve in Dosen oder
Glaesern.
Kuechentipps
- Ideale Arbeitsgeraete sind: eine Kuechenschere, ein langes scharfen
Messer zum Stutzen, ein Kuechenmesser mit gebogener Klinge
(Pariermesser) zum Abschaelen der Boeden und ein Kugelausstecher zum
Heuentfernen.
- Geputzte Artischocken sofort in Zitronenwasser (auf 1 l Wasser 3 - 6
EL Zitronensaft, d. h. 50 bis 100 ml) legen; die Blueten verfaerben
sich sonst. Zum Garen der Artischocken sollten Sie auf 3 l Wasser 3 EL
Zitronensaft (oder hellen Essig) nehmen. Nimmt man mehr, wird das
Endprodukt meist zu sauer.
- Artischocken moegen keine Gefaesse aus Eisen oder Aluminium. Darin
werden sie grau-schwarz. Gekochte Artischocken nicht mit Alufolie
abdecken - sie werden gruen.
- Wenn sich bei grossen Koepfen in der Mitte, bei kleinen Blueten am
Rand, leicht ein Blatt loest, sind sie gar.
- Wenn Artischocken beim Kochen mit Rotwein in Verbindung gebracht
werden, eignen sich nicht alle Rotweine.
Sie werden unansehnlich, wenn sie mit Beaujolais oder Ahrwein gegart
werden. Besser geht's mit Rotweinen aus suedlichen Laendern.
Buch-Tipp: Koestliche Rezeptideen mit Artischocken, Augustus-Verlag, 96
Seiten, DM 16,90, ISBN 3-8043-6032-7