Für
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Keine Angabe
Stärke(mehl) und Stärkeerzeugnisse werden offiziell als
"Küchenhilfsmittel" bezeichnet. Treffender könnte man sie "Dickmacher"
nennen; sie geben Suppen und Saucen, Cremes und Kaltschalen die
gewünschte sämige Konsistenz. Chemisch gesehen ist Stärke ein in
Pflanzen weitverbreitetes Kohlenhydrat, das sich vor allem in Getreide,
Knollen und Wurzeln befindet.
Inhaltsstoffe
Stärkemehl hat einen Kohlenhydratanteil von 83 bis 87 Prozent, sehr
wenige Mineralstoffe, kaum meßbare Anteile von Vitaminen. Nur
Puddingpulver bringt ein Plus an Mineralstoffen, und zwar an Calcium
und Phosphor. 100 g Stärke haben im Schnitt 350 Kalorien.
Eigenschaften
Stärke ist geruchslos, hat wenig Eigengeschmack bzw. gar keinen. In
kaltem Wasser ist sie unlöslich, quillt aber bei Temperaturen von 60
bis 80°C unter Aufnahme großer Wassermengen auf: Die Stärkekörner
platzen, verlieren ihre Form und verkleistern. Die Lösung verdickt
sich beim Abkühlen. Die Eigenschaften der Stärke können durch
Modifizierung stabilisiert oder verändert werden. Instant-Produkte
basieren meist auf modifizierter Stärke, sie müssen nicht gekocht
werden, sondern sind kaltangesetzt verzehrfertig.
Herstellung
Für die industrielle Gewinnung werden zunächst die Rohstoffe
zerkleinert, danach die Stärke mit Wasser ausgewaschen und getrocknet.
Ihre Farbe ist meist weiß, zuweilen auch leicht grau oder gelblich.
Haltbarkeit
Bei trockener Aufbewahrung bleiben Stärke und Stärkeerzeugnisse etwa
ein Jahr lang frisch. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf
der Packung.
Stärkearten
Getreidestärke wird vor allem aus Mais und Reis, aber auch aus
Weizen hergestellt. Gebräuchlichstes Andickungsmittel in der Küche,
Bestandteil von Backmischungen, Basisprodukt für Stärke-Erzeugnisse.
Knollenstärke wird aus Kartoffeln hergestellt, wie Getreidestärke
eingesetzt. Ausnahme: das Kochen von Süßspeisen. Dafür ist die
Konsistenz der Kartoffelstärke zu zäh, auch hat sie einen leichten
Eigengeschmack, der sich störend bemerkbar machen würde. Erst nach der
Verarbeitung zu Quellstärke eignet sie sich sehr gut für kalt
zubereitete Desserts.
Wurzelstärke wird aus tropischen und subtropischen Pflanzen
gewonnen, vor allem aus Cassava (Tapioka) und aus der Pfeilwurzel
(Arrowroot). Zur Herstellung von Backwaren, Nährmitteln und
diätetischen Lebensmitteln verwendet.