Spargel schaelen, in einen passenden Topf geben und mit Wasser
auffuellen, bis sie gerade bedeckt sind, einmal aufkochen und noch 20
Minuten ziehen lassen. Er sollte noch einen leichten Biss haben.
Herausnehmen, abtropfen lassen und in etwa 6 cm lange Stuecke
schneiden. Morcheln 3 Stunden einweichen, mit fliessendem Wasser gut
abspuelen und abtropfen lassen.
Schalotten fein wuerfeln und in der Butter anschwitzen, die Morcheln
dazugeben und 10 Minuten duensten. Mit Spargelbruehe und Creme fraiche
auffuellen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone
abschmecken, kurz erhitzen, nicht mehr kochen.
Dazu hauchduenn geschnittener Parmaschinken reichen oder "Kratzerle",
einen aus Mehl, Eiern, Milch und Salz geruehrten Pfannkuchenteig, der
nach dem Ausbacken in der Pfanne mit der Gabel zerkratzt wird.