In dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln in eine gebutterte
Auflaufform legen. 200 g Landrahm mit Milch und Eiern verquirlen,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über die Kartoffeln gießen.
Bei 200 Grad 20 Minuten im Ofen backen. Entenbrüste waschen,
trockentupfen, würzen, im Butterschmalz mit der Hautseite nach
unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen, nochmals einige Minuten
braten. Aus der Pfanne nehmen, gut 5 Minuten mit der Fettseite
nach oben im Ofen weiterbraten, warmstellen. Fond mit Calvados
ablöschen, entfetten, 150 g cremig gerührten Landrahm zugeben,
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Apfel schälen, Kugeln ausstechen, im Fond kurz mitschmoren.
Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, in
heißer Butter schwenken. Entenbrüste tranchieren, mit Zuckerschoten,
abgetropften Babyäpfeln. Kartoffelgratin und Sauce servieren.