Fuer Sauergemuese wie zum Beispiel Mixed Pickles und Essiggurken
wird ein Sud aus Essig mit Wasser oder Wein gemischt, gekocht und
zusammen mit Gewuerzen heiss ueber das vorbereitete Gemuese gegossen. Fuer
suesssaures Obst oder Gemuese verwendet man einen stark zucker- und
essighaltigen Sud oder eine Mischung aus Essig, Zucker und Wein.
Je nach Rezept muss der Sud nach Ruhezeiten einbis zweimal aufgekocht
und erneut ueber das Einmachgut gegossen werden.
Einlegen in Alkohol
Zucker und Alkohol bewirken gemeinsam, dass sich darin gelagerte
Fruechte auf Monate hinaus halten. Zu den beliebtesten Rezepten
zaehlt der Rumtopf. Dafuer werden verschiedene Obstsorten in einen
Porzellan- oder Steinguttopf geschichtet, lagenweise gezuckert
und mit Rum von mindestens 50 Vol.-% bedeckt. Oft werden auch
Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren oder Pflaumen allein in Rum oder
Weinbrand unter Zugabe von Zucker eingelegt.
Einlegen in Salz:
Gemuese - vorzugsweise kleingeschnittener Weisskohl und Ruebensorten,
aber auch Gurken - wird mit Salz bestreut oder mit einer Salzloesung
uebergossen in einem Steinguttopf oder Faesschen konserviert. Aus
Weisskohl wird so zum Beispiel das gesunde Sauerkraut.
Doerren:
Das ist die aelteste Methode des Haltbarmachens. Obst, Gemuese und
Kraeuter werden durch Sonnen- oder Backofenwaerme getrocknet. Dabei
wird dem Doerrgut alle Fluessigkeit entzogen. Besonders gut eignen sich
reifes, moeglichst trockenes Kern- und Steinobst und Pilze.
Einkochen (Sterilisieren):
Vorbereitetes Obst, Gemuese oder Fleisch wird in Einmachglaeser oder
Dosen gefuellt, mit Gummiringen und Deckeln verschlossen und im
Wasserbad im Einkochkessel oder im Backofen bei 75 bis knapp 100GradC
erhitzt. In den Glaesern oder Dosen bildet sich ein luftverduennter
Raum, der die Deckel ansaugt. Das Eingekochte wird so luftdicht
verschlossen.
Wichtig, damit beim Einmachen keine Pannen passieren:
1. Auf peinliche Sauberkeit (keine Fettspuren!) achten.
Einmachgeraete und -gefaesse mit klarem heissen Wasser nachspuelen. Nicht
abtrocknen.
2. Nur Obst und Gemuese von bester Qualitaet verwenden.
3. Die Rezeptangaben genau beachten.
4. Marmeladen, Gelees und Konfitueren heiss in die Gefaesse fuellen und
mit angefeuchteter Einmachhaut (Cellophan) und einem Gummiring
verschliessen.
Eingemachtes kann laengere Zeit - am besten bei einer Temperatur von
10 bis 15 Grad Celsius - gelagert werden. Es ist aber empfehlenswert,
es innerhalb Jahresfrist, also bis zur naechsten Ernte, zu verbrauchen.