Fleischgerichte, Innereien

Eingemachte Kalbshaxe mit Kürbis-Chutney



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Kalbshaxe
  • 2 Karotten; in Stücken
  • 3 Staudenselleriestangen in Stücken
  • 5 Zwiebeln, rot; in Stücken
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Traubensaft
  • 1 El. Zuckerrübensirup
  • 50 ml Balsamico, weiß
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Knoblauchzehe; (I) gehackt
  • 1 Knoblauchzehe; (Ii) fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer; aus der Mühle
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    Chutney

  • 400 g Muskatkürbis 1 cm große Würfel
  • 5 Sternanis
  • 2 Limonenblätter
  • 1 Peperonischote, rot, frisch klein geschnitten
  • 80 g Puderzucker
  • 50 ml Himbeeressig
  • 200 ml Wasser
  • Lorbeer
  • 3 Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
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    Die Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer wuerzen und in der Kasserolle scharf anbraten.

    Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln zugeben und glasig schwitzen.

    Nach und nach mit Balsamicoessig, Traubensaft und Rotwein abloeschen und reduzieren lassen. (Mehrmals wiederholen, um eine schoene kraeftige Farbe zu erhalten. ) Anschliessend mit Wasser bedeckt auffuellen, Knoblauch (I), Lorbeer, Sirup und Zimt hinzu und mit geschlossenem Deckel im Ofen weichschmoren.

    Haxe herausnehmen, im warmen Zustand von Knochen loesen, in ca. 3 cm grosse Wuerfel schneiden und in Terrinenform geben. Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen bis man eine saemige Konsistenz erhaelt, ueber das Haxenfleisch geben. Knoblauch (Ii) unterheben, etwas pressen und kaltstellen.

    Puderzucker karamellisieren, mit Himbeeressig abloeschen und mit Wasser auffuellen. Limonenblaetter, Sternanis, Lorbeer und Nelken hinzu und bei kleiner Hitze gut durchkochen.

    In einem zweiten Topf den Kuerbis mit etwas Olivenoel anschwitzen und mit dem Fond (durch ein Sieb) uebergiessen. Die Peperoni hinzu und ohne Hitze zeihen lassen.

    Zum Servieren das Kalbshaxenfleisch aus der Form stuerzen und nochmals mundgerecht klein schneiden. Das Kuerbis-Chutney lauwarm auf einen Teller geben und mit dem Haxenfleisch obenauf servieren.

    Quelle: Frank Buchholz in : Waz 18. 11. 2000

    erfasst: tom

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    Alkohol, Chutney, Fleisch, Fleischgerichte, Gemüse, Innereien, Kalb

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