Fuer da Herstellen von Blaettertei gibt es verschiedene Methoden. Die
bekanntesten sind die deutsche und die franzoesische, daneben aber
noch zahlreiche Kombinationen. Welche Methode auch verwendet wird:
Grundsaetzlich kommt es darauf an, die Butter beziehungsweise das
verwendete Fett nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern in
hauchduennen Schichten zwischen den Grundteig zu wirken, damit es
beim Backen als Treibmittel die vielen Teigschichten blaettrig
voneinander trennen kann. Im Privathaushalt wird man am besten nach
der deutschen Methode arbeiten. Fuer die franzoesische Methode
waere beispielsweise eine kuehle Marmorplatte noetig, um den Erfolg zu
gewaehrleisten.
Unsere Tips
* Blaetterteig stets auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche
ausrollen. Wichtig beim ausrollen: Den Teig niemals nur in einer
Richtung rollen, sondern stets in zwei Richtungen, naemlich von unten
nach oben und von links nach rechts. Wird Blaetterteig nur in einer
Richtung ausgerollt, so schrumpft er beim Backen ebenfalls nur an
einer Seite zusammen.
* Blaetterteig mit einem scharfen Teigraedchen schneiden oder mit
einem duennen Messer. Sind Teigraedchen oder Messer nicht scharf genug,
werden die Teigraender gedrueckt statt geschnitten; die Raender kleben
dann leicht aneinander und koennen beim Backen nicht gleichmaessig
aufgehen.
* Wenn Sie Blaetterteig mit Eigelb bestreichen, so sparen Sie die
Schnittkanten so sorgfaeltig wie moeglich aus, da der Teig an den Kanten
sonst zusammenklebt und das luftige aufgehen behindert wird; unter
Umstaenden geraet das Gebaeck dadurch schief.
* Blaetterteigreste koennen uebereinandergelegt, locker
zusammengedrueckt und nochmals ausgerollt werden. Sie gehen allerdings
nicht so stark auf, eignen sich aber gut fuer kleine Plaetzchen oder
Streifen, mit denen man das Gebaeck verziert. Sie werden mit Eigelb
auf das groessere Gebaeck gesetzt.
* Wird Blaetterteig zum Auslegen von Foermchen oder von einer
Springform verwendet, so sollte der Teig erst in Streifen oder Stuecke
geschnitten, locker zusammengedrueckt und dann ausgerollt werden. Er
wird dadurch zwar nicht so blaettrig und leicht, ist aber stabiler
und faellt nicht so leicht zusammen, wenn eine Fuellung oder Obst drauf
kommt.
* Blaetterteig stets auf ein mit kaltem Wasser abgespueltes Backblech
legen. (Foermchen oder Springform entsprechend behandeln) und vor dem
Backen 15 Minuten ruhen lassen.
* Aus: GU Backvergnuegen wie noch nie.
(ISBN-3-7742-5200-9)
** From: Sascha_Kohlmann@p15.f200.n241.z2.fido.sub.org
Date: Sat, 25 Jun 1994