Kalbsrücken mit Rhabarber

Für 1 Rezept

400 g Kalbsrücken

6 Schalotten; grob gewürfelt

2 Knoblauchzehen

125 ml Weißwein

1/4 l Fleischbrühe

125 ml Sahne

1 El. Ingwer; gerieben

1 Bd. Estragon

2 Tas. Rhabarberwürfel

2 El. Karottenwürfel

2 El. Selleriewürfel

1 Tl. Mehlbutter

125 ml Weißwein

3 El. Ahornsirup

Außerdem

1 gross. Apothekerspritze

Rhabarberchutney

300 g Rhabarber

2 Schuß Curcuma

2 El. Ingwer; gehackt

300 g Zucker

1 El. Scharfer Dijonsenf

1 El. Balsamico

125 ml Sherry

1 Tl. Pfeilwurzelmehl

1/2 Tl. Grüner Pfeffer

Salz

1 Zitrone; die Schale

Erfasst am 10. 05. 00 Von

Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink 10/05/00

Weisswein, Zitronensaft und Ahornsirup erwaermen, aufloesen und in die Spritze fuellen. die Loesung erkalten lassen und mit moeglichst vielen Einstichen in den Kalbsruecken injizieren. Das Fleischstueck ueber Nacht kaltstellen.

Kalbsruecken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit dem Fleisch von allen Seiten sanft anbraten. mit Bruehe und Weisswein abloeschen und den Ingwer zufuegen. Bei geschlossenem Deckel zehn Minuten garen, dann umdrehen und fuenf Minuten weiter duensten. Rhabarber, Knoblauch und gehackten Estragon zugeben, fuenf Minuten duensten.

Fleisch herausnehmen und bei grossem Feuer Fond um die Haelfte reduzieren. mit Sahne auffuellen, mit Mehlbutter leicht binden und abschmecken. Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren. Dazu passen Nudeln oder Reis.

die Haelfte des Sherrys mit Pfeilwurzelmehl vermengen. Zucker leicht karamellisieren, mit Sherry abloeschen. Alle anderen Zutaten zugeben und bei geschlossenem Deckel vier Minuten daempfen. mit Pfeilwurzel- Sherry-Mischung binden. Passt zu gegrilltem Fleisch oder kaltem Braten.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kalb, Rhabarber

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