Champagnermousse mit Baiser und Stachelbeerkompott
Für
4
BAISER
1 Eiweiss
60 g Zucker; (1)
MOUSSE
3 Scheibe Weisse Gelatine; (1)
50 g Zucker; (2)
6 Eigelb (Ei Gew.-Kl. 2)
125 ml Champagner; ersatzweise trockener Rieslingsekt
1/4 Limette; abgeriebene Schale
1/2 Limette; Saft
125 ml Schlagsahne
Kompott
300 g Stachelbeeren
1/2 Scheibe Weisse Gelatine; (2)
200 ml Apfelsaft
100 g Zucker; (3)
10 g Frische Ingwerwurzel
Puderzucker (zum Bestaeuben)
Zitronenmelisse (zum Dekorieren)
Baiser:
Das Eiweiss steif schlagen, Zucker (1) nach und nach einrieseln
lassen und alles auf hoechster Stufe 4 Minuten weiterschlagen, bis
der Zucker sich geloest hat. Die Masse in einen Spritzbeutel mit
mittelgrosser Lochtuelle fuellen (ersatzweise in einen Plastikbeutel
fuellen und eine untere Ecke abschneiden).
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Eiweissmasse drei
Straenge (ca. 35 cm lang, 2 cm breit) auf das Backblech spritzen. Den
Backofen auf 130 Grad vorheizen. Auf der 2. Einschubleiste von unten
ca. 1 Stunde (Gas 1, Umluft 50 Minuten bei 110 Grad) trocknen.
Anschliessend mit einem Saegemesser in ca. 2 cm lange schraege
Stuecke schneiden.
Mousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zucker (2), Eigelb und Champagner im Wasserbad ca. 5 Minuten
dick-cremig aufschlagen. Limettensaft und -schale dazugeben. Die
Gelatine (1) ausdruecken und unterruehren. Die Eimasse im kalten
Wasserbad kaltruehren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eimasse heben, sobald diese zu
gelieren beginnt. Anschliessend 1/3 der Baiserstuecke mit dem Spatel
vorsichtig untermischen.
Die Moussemasse in runde Soufflefoermchen (125 ml Inhalt)
fuellen, glattstreichen und mindestens 4 Stunden kuehl stellen.
Kompott:
Fuer das Stachelbeerkompott die Stachelbeeren waschen und putzen. Die
Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft mit den
Stachelbeeren und dem Zucker (3) zum Kochen bringen. Den Ingwer
schaelen und fein reiben, in den kochenden Apfelsaft geben, von der
Herdplatte nehmen und die tropfnasse Gelatine darin aufloesen. Das
Kompott mindestens 4 Stunden kuehl stellen.
Fertigstellen:
Zum Stuerzen der Champagnermousse die Foermchen kurz in heisses Wasser
tauchen und auf Teller stuerzen. Die restlichen Baiserstuecke auf der
Mousseoberflaeche verteilen und mit Puderzucker bestaeuben.
Mit Stachelbeerkompott und Zitronenmelisse anrichten.
* Quelle: Essen und Trinken,05/1993
Erfasst von Rene Gagnaux, 27.05.94