Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Kalbbries gut vermengen. Dann so
lange kneten, bis der Teig ganz glatt ist. Zudecken und eine Stunde
ruhen lassen. Den Teig zu zwei gleichgrossen Platten ausrollen. Auf
einer Platte kleine Haeufchen vom Kalbbries verteilen. Zwischenraeume
lassen und diese mit verschlagenem Ei bestreichen. Die zweite Platte
gut andruecken, mit dem Teigrad Ravioli abtrennen. Mit ein wenig Gries
bestaeuben und danach auf ein sauberes Kuechentuch legen.
Weisswein und Kalbsfond aufkochen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne
und Gewuerz dazugeben und zusammen mit den gehackten
Petersilienblaettchen im Mixer puerieren. Durch ein Sieb giessen.
Fertigstellung: Die Pilze putzen, kurz in aufkochendem Wasser
blanchieren. Dann das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sehr
kurz darin schwenken, nicht braeunen. Ravioli in Salzwasser drei
Minuten garen, herausnehmen und zusammen mit der Sauce und den Pilzen
in tiefen Tellern anrichten.