Neue Kartoffeln, Junges Gemüse und Rinderzunge

Für 1 Rezept

Rinderzunge

1 Ochsenzunge; geräuchert und gepökelt

1 Zwiebel; gespickt mit

Lorbeerblatt

Nelken

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

Außerdem

300 g Neue kleine Kartoffeln

1 Zweig Rosmarin

1 Chilischote

6 Schalotten

6 Knoblauchzehen

1 Stange Staudensellerie

10 Cocktailtomaten

100 g Champignons

100 g Grüne Bohnen

1 Bd. Jungen Mangold

1 Bd. Frühlingszwiebeln

1 Cimata*

2 Zweige Basilikum

100 g Dicke weiße Bohnen; gekocht

2 El. Olivenöl

Erfasst am 27. 04. 00 Von

Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

* Kohl aus Italien der aussieht als wuechsen lauter Spargel an ihm

Man kann Zungen fertig gekocht kaufen, aber eigentlich ist das schade, denn die Bruehe der Zunge ist sehr kraeftig und eignet sich sehr gut als Saucenfond.

Genuegend Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. die Zunge in das kochende Wasser geben und mindestens eine Stunde lang kochen. In die entfettete Bruehe gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch geben.

die Zunge nochmals eine Stunde kochen. Sie ist weich, wenn sich eine lange Stricknadel hineinstechen und leicht wieder herausziehen laesst. Zunge in kaltes Wasser geben, sofort die Haut abziehen. Knorpel am dicken Ende der Zunge entfernen.

Bohnen in reichlich Wasser ueber Nacht einweichen, in Salzwasser 1 Std. kochen oder fertig gekochte Bohnen verwenden.

Kartoffeln waschen, buersten und in Salzwasser 15 Min. ankochen. Schalotten geschaelt, Knoblauch ungeschaelt in Oel langsam rundum goldbraun braten, Kartoffeln, halbierte Champignons, zer kleinerte Mangoldstruenke und die geviertelten Fruehlingszwiebelknollen dazugeben.

Gruene Bohnen, Mangoldblaetter und Cimatasprossen blanchieren. Das Gruen der Zwiebeln und das Gemuese in die Pfanne geben, ebenso die Zunge. Kurz vor dem Servieren Tomaten und gerupftes Basilikum unterheben.

mit etwas Zungenfond abloeschen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kasserolle auf den Tisch bringen und die Zunge duenn aufschneiden.


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