Ein Backblech zu Hälfte mit Backpapier auslegen. Für den Biskuitteig
das Ei trennen und Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb mit Wasser,
Rohrzucker und Spekulatiusgewürz schaumig rühren. Den Eischnee
daraufgeben. Weizen fein mahlen und mit Speisestärke,
Weinsteinbackpulver und Kakaopulver auf den Eischnee sieben. Alles
gleichmäßig unter die Eigelbmasse heben und auf das Backpapier
streichen. Den Biskuit im vorgeheizten Ofen backen.
Anschließend auf ein glatte Fläche stürzen, das Backpapier abziehen, 8
Sterne aus dem Teig mit Weihnachtsausstecher ausstechen und abkühlen
lassen.
Für das Mangoparfait Mango schälen und das Fruchtfleisch in Spalten
vom Kern abschneiden. Die Hälfte des Fruchtfleisches pürieren und mit
dem Zitronensaft und Lebkuchengewürz verrühren, die restlichen
Mangospalten für die Dekoration zurückbehalten. Einen Eßlöffel Sahne
abnehmen und beiseite stellen, die restliche Sahne steif schlagen. Ein
Ei trennen und das Eiweiß mit 10 g Rohrzucker steif schlagen. Eigelb
mit dem anderen Ei und restlichen Zucker sehr gut schaumig rühren und
zum Mangopüree geben. Eischnee und Sahne unterheben und die Masse in 4
Förmchen oder Tassen füllen. Förmchen abdecken und mindestens zwei
Stunden ins Gefrierfach stellen.
Himbeeren durch ein Sieb streichen, mit Birnendicksaft und restlichen
Gewürzen verrühren. Vor dem Servieren das Mangoparfait auf 4 Teller
stürzen. Mangospalten, Biskuitsterne und Himbeerpüree dazugeben. Mit
der zurückgelassenen Sahne das Himbeerpüree verzieren.