Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Um das Filetstück an zwei
bis drei Stellen mit Küchengarn eine Schlaufe binden und
verknoten. Schlaufen auf den Stiel eines Kochlöffels schieben.
Fond ankochen. Kochlöffel auf den Topfrand legen, so daß das
Fleisch im Fond hängt, ohne den Topfboden zu berühren. Fond
nochmals ankochen und 30 bis 35 Minuten fortkochen. Die
Kerntemperatur des Filets sollte 55 C betragen
(Bratenthermometer). Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Für die Soße Zwiebel in Würfel schneiden. Butter erhitzen und
Zwiebel darin andünsten. 1/8 l Kochfond und Sahne hinzufügen,
aufkochen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
Petersilie, Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Soße mit
Wein, Salz und Pfeffer abschmecken.