Gefüllter Kaninchenrücken

Für 1 Keine Angabe

750 g Kaninchenrücken ausgelöst mit Lappen ca.

50 g Fettstoff

100 g mag. Speckwürfel

Salz

Pfeffer

1 mittl. Metzgerzwiebel in Würfel

1 mittl. Möhre in Würfel

1 kl. Stck. Sellerie in Würfel

1 kl. Thymianzweig od. Rosmarin

1 l brauner Grundfond

250 g Kaninchen-/Kalbfleisch- Farce ca.

100 g Kurpflaumen o. Stein ca.

2 dl Armagnac o.ä. 8 Pistazien

Bindfaden

60 g Mehl

60 gButter

1/8 l Sahne

etwas Zucker

0.3 Glas Stauder Bier.

Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten, Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten, Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian), ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen. Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf. nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas Zucker karamelisieren, abschmecken. Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kaninchen, P4

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